Gerek işletmelerine toplu yemek alanlar, gerek lokantada yemek yiyenler zaman zaman fiyatların yüksekliğinden şikayet ederler. Genellikle de bir ürünü göstererek “kilosu kaç para ki” diye örnek verirler.
Zannedilir ki; sebze-meyve halden yürüyerek mutfağa kendisi gelir, bir gıda işletmesinin sadece gıda ürünleri maliyeti vardır, hammadde raftan alınıp müşterinin önüne konulur. Halbuki durum hiç de böyle değil.
Tedarik ettiğimiz gıda hammaddelerinin tamamına yakını ısı zinciriyle teslim alınıp, depolanır, işlenir, servise verilir. Mutlaka fire verir. Soğuk muhafaza etmek, işlemek, pişirmek, soğutmak, servis etmek için sürekli elektrik, doğalgaz, su veya havalandırmaya ihtiyacımız vardır.
Personel giderleri neredeyse gıda giderleri ile yarışır. Genellikle haftanın 7 günü çalışıldığı ve haftalık izin kullandırmak gerektiğinden dolayı, herkesin 5 ya da 6 kişi ile yaptığı bir işi, gıda işletmesi en az 8 kişi ile yapmak zorundadır.
Kira giderleri her sektör için sorundur. Ancak yoğun müşterinin olduğu ana arterlerdeki dükkan kiraları el yakar. Hem de cayır, cayır.
Gıda fiyatlarını sormayın. Her daim sprinter. Yağmur yağar yükselir, kar yağar yükselir, dolar artar yükselir, turizm patlar yükselir, sel olur yükselir, don olur yükselir. Belli süreleri içeren sözleşmeler ile veya mönünüzdeki fiyatlarla yemek satmaya çalışırsınız. Ama fiyat istikrarı yok ki. Neyi, ne zaman, kaça alacağınız bilinmez.
Müşteri her zaman haklı. Ama yemek yapanların durumu da bu… Kazana neyin kaça gireceği belli değil. Belli olsa da, iş kazanı kaynatmakla bitmiyor.